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Glossario

OSMOSI
Principio chimico-fisico che consiste nello scambio di soluti (sostanze disciolte in liquido) fra soluzioni con concentrazioni diverse. E' il principio a base della canditura, che permette di sostituire l'acqua presente nei frutti con gli zuccheri dello sciroppo.
OVER - RUN
Rappresenta la percentuale di aumento in volume di una miscela per gelato: consiste nella capacità del gelato di inglobare aria e diventare  maggiormente "voluminoso". E' influenzato dalla composizione della miscela, dal tipo di mantecatore e dal processo di produzione della miscela.